وأوضحت الوزارة في دليل المستهلك لسلامة اللحوم أن مصادر اللحوم تتعدد بأنواعها وأشكالها المختلفة وهي من الأغذية المهمة والأساسية لتزويد الجسم بالاحتياجات الرئيسية من الدهون والبروتينات، فهناك اللحوم الحمراء وتشمل الأبقار والضأن والماعز وهناك اللحوم البيضاء وتشمل الدواجن والأسماك، وأن طرق حفظ اللحوم تختلف فمنها ما يحفظ طازجاً مبرداً ومنها ما يحفظ مجمداً، مؤكدة أن اللحوم بأنواعها من الأغذية الحساسة وسريعة التلف والفساد بما يتطلب ممارسات صحية سليمة أثناء عرضها ونقلها وتداولها وتحضيرها وحفظها وتخزينها، لتجنب كثير من حالات التسمم الغذائي والأمراض المنقولة والتي قد تصيب مستهلكي اللحوم في حال عدم مراعاة تلك الممارسات السليمة.
ولفتت الوزارة إلى أن عرض الأنواع والأشكال المختلفة من اللحوم يزداد في الأسواق خلال شهر رمضان المبارك ويزداد الإقبال على شرائها وهو ما يستلزم مراعاة قواعد السلامة الغذائية في عمليات شراء وتداول وحفظ تلك اللحوم ومعرفة الجوانب المتعلقة بالقيمة الغذائية لها باعتبارها من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائها على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتتضاعف أهمية هذه العناصر للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة، وأنه في حال عدم الالتزام بقواعد السلامة في عرض وتداول وتخزين اللحوم قد تتعرض لمهاجمة الأحياء الدقيقة لها لتحللها إلى مكوناتها الأساسية وذلك لتسهيل إمكانية الاستفادة منها في نموها وتكاثرها، وهذا يؤدي بدوره إلى فساد اللحم، حيث تفرز الكائنات الحية الدقيقة الأنزيمات التي تحلل مكونات اللحم (سكريات وبروتين ودهن) وينتج عن هذا التحلل تغير في قوام اللحم وانطلاق رائحة غير مستساغة وطعم غير مقبول.
وأضافت الوزارة في الدليل أن نشاط الأحياء الدقيقة يتوقف عند القضاء عليها من خلال المعاملة الحرارية الجيدة وتعتبر درجة الحرارة (75م) فما فوق هي الدرجة المناسبة والكافية للقضاء على معظم الأحياء الدقيقة الممرضة، وأن التجارب قد أثبتت أن تلوث اللحوم يحدث بصورة أساسية من خلال عدم إتباع العاملين في الذبح والتوزيع وحتى الطهي لقواعد النظافة الشخصية ومن خلال سوء نظافة الأدوات
المستخدمة كطاولات التقطيع وماكينات الفرم والسكاكين وثلاجات الحفظ والتخزين حيث يتسبب الحفظ غير السليم للحوم في زيادة أعداد الأحياء الدقيقة وبالتالي تلوثها وتعرضها للفساد، لذا ينصح بتناول اللحوم من مصادر معروفة وموثوق بها وتتوفر فيها الاشتراطات الصحية وظروف العرض والحفظ السليم لها.
وأكدت الوزارة أن درجة الحرارة المناسبة لحفظ وتخزين اللحوم الطازجة المبردة وكذلك الأحشاء والأجزاء الداخلية تتراوح ما بين (1 4م)، بينما درجة الحرارة المناسبة لحفظ وتخزين اللحوم والأحشاء المجمدة هي (-18م)، ويجب معرفة أن عملية إذابة اللحوم أو الأحشاء المجمدة ومن ثم إعادة تجميدها مرة أخرى تؤدي حتماً إلى تعرض تلك اللحوم إلى التلوث وإلى زيادة أعداد الميكروبات فيها
وخاصةً إذا تمت عملية الإذابة بطرق غير صحية وخارج الثلاجة.
وأفاد الدليل أن أهم مظاهر وعلامات فساد اللحوم والتي يمكن رصدها في اللحوم الحمراء تتمثل في فقدان اللون الأحمر وبداية الميل نحو شحوب اللون الأحمر وقد يتغير لونها بحيث تصبح مصفرة أو ذات لون أحمر قاتم أو بها احتقانات دموية كما يلاحظ فقدان الطراوة ويمكن معرفة ذلك باللمس ويبدأ الفساد عادة على السطح بتغير اللون كما يلاحظ وجود طبقة لزجة عند لمس اللحوم وظهور رائحة غير مرغوبة وفي المراحل المتقدمة من حالات التلوث تظهر روائح التحلل الكريهة، أما لحوم الدواجن فمن علامات تعرضها للفساد والتلوث وجود لزوجه تحت الأجنحة وفي منطقة التقاء الأرجل بالجسم كما يلاحظ ازرقاق في منطقة الأرجل والأجنحة وفي المراحل المتقدمة من حالات فساد اللحوم البيضاء يظهر اسوداد في نهاية الأجنحة مع ظهور رائحة غير مقبولة وفي المراحل المتقدمة يلاحظ انبعاث رائحة التعفن وفقدان اللحم لخاصية المطاطية ويصبح طرياً ورخواً بالضغط عليه بالأصبع يغوص فيه وإذا قطع بسكين حاد مع العظم يمكن أن تشم رائحة كريهة.
(
(
